LE CHOU FARCI

Ingrédients : 1 chou vert bien pommé. Pour la farce : 600 gr. de viande hachée, moitié porc (chair à saucisses), moitié veau, 1 tasse de mie de pain trempée dans du lait, 1 cuillerée à soupe de persil haché. Pour la cuisson : un grand morceau de crépine, une couenne de lard, 6 carottes, 1 gros oignon, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, 200 gr. de lardons maigres, 2 petits verres à moutarde de bouillon (une tablette), 2 petits verres à moutarde de vin blanc, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, une vingtaine de châtaignes, cuites et pelées, sel et poivre.

• Ôter les premières feuilles du chou. Retirer une bonne partie du trognon avec un couteau pointu. Laver. Faire blanchir 10 mn. dans de l’eau bouillante salée.
• Rafraîchir; laisser égoutter dans une passoire.
• Mélanger la viande hachée avec la mie de pain et le persil. Saler légèrement et poivrer.
• Faire tremper la crépine dans de l’eau tiède pour la ramollir. Ensuite, l’étaler sur un torchon, poser le chou au milieu.
• Écarter les feuilles du chou, lorsqu’elles sont trop petites et serrées pour les rabattre, prendre un couteau pointu pour ôter le cœur. Mettre une boule de farce à la place. Redresser les feuilles une à une en fourrant avec de la farce. Bien serrer les feuilles pour reformer le chou. Envelopper complètement dans la crépine, ficeler sans trop serrer.
• Dans une cocotte en fonte émaillée, mettre l’huile, la couenne, l’oignon émincé, les lardons, les carottes coupées en rondelles, le laurier, le thym. Faire revenir légèrement le tout, puis ajouter le chou, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Couvrir et laisser cuire doucement deux heures.
• 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les châtaignes cuites (10 mn dans de l’eau légèrement salée) et pelées (les deux peaux).
• Pour servir, mettre le chou au milieu du plat de service, déficeler, partager et disposer les carottes, lardons et châtaignes tout autour.

La crépine n’est pas indispensable mais elle facilite le ficelage. Pour une cuisson à la cocotte minute, réduire de moitié le vin, le bouillon et le temps de cuisson.

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PERDRIX AU CHOU

Ingrédients : 1 perdrix, 1 chou cabus vert, 200 gr. de lardons maigres salés, 1 gros oignon, 2 carottes, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym, ¼ l. de bouillon vite fait, sel et poivre.

• Plumer, passer à la flamme, laver la perdrix. À l’intérieur, mettre le foie, le cœur, le gésier, l’ail et le thym.
• Trier, tronçonner et laver le chou.
• Faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
• Égoutter, rincer à l’eau froide.
• Faire bouillir de l’eau dans la cocotte minute, saler, mettre le chou, fermer la cocotte et faire cuire pendant 7 mn.
• Égoutter, rincer à l’eau froide, hacher grossièrement à l’aide d’un couteau, directement dans la passoire.
• Dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile, faire revenir la perdrix sur tous les côtés puis, ajouter les lardons, l’oignon et les carottes émincés. Saler, poivrer, mouiller avec un peu de bouillon. Couvrir, laisser mijoter 45 minutes.
• Retirer la perdrix, mettre le chou à la place, bien mélanger avec le jus et les lardons, poser la perdrix sur le chou, arroser avec le reste de bouillon. Couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes.

On peut préparer de la même façon un faisan ou, en dehors de la saison de chasse, une pintade.

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