GIGOTS RÔTIS

Pour huit convives prendre: 2 gigots de chevreau, 8 cuillerées à soupe de moutarde. Marinade: ¾ de litre de vin blanc, 2 oignons, 8 gousses d’ail, 4 feuilles de laurier, 6 brindilles de thym.

La veille:
• Tartiner les gigots avec la moutarde.
• Faire macérer dans la marinade en retournant deux ou trois fois.

Le jour même:
• Égoutter les gigots, les mettre dans un plat graissé avec un peu d’huile.
• Enfourner dans un four chaud (2000). Laisser cuire environ 50 minutes en arrosant de temps en temps avec la marinade filtrée.

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LA GELÉE DE CHEVREAU

Pour huit convives il faut: 1,800 kg d’épaule et de côtelettes de chevreau coupées en morceaux, 1 pied de porc salé coupé en huit, 1 gros oignon, 4 feuilles de laurier, 6 brindilles de thym, 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 verres de vin blanc, 3 litres d’eau, sel et poivre.

• Mettre le pied de porc dans une marmite, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition. Egoutter au premier bouillon (pour dessaler).

Ensuite
• Mettre le pied de porc, l’oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le thym et l’ail dans une grande marmite. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Faire cuire doucement 45 minutes.
• Ajouter les morceaux de chevreau.
• Faire cuire doucement encore 45 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
• Retirer les morceaux de chevreau et de pied de porc, les ranger dans un plat creux.
• Filtrer le bouillon au dessus de la viande.
• Faire refroidir 24 heures au réfrigérateur.
• Servir froid avec des cornichons au début du repas, c’est une entrée.

Vous pouvez désosser la viande cuite, la mettre dans un moule à cake, filtrer le bouillon au dessus, faire refroidir 24 heures et servir démoulé et coupé en tranches sur des feuilles de salade. C’est une façon de faire plus actuelle mais moins authentique.

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LA TÊTE EN SALADE

La tête du chevreau, 8 pommes de terre (Belle de Fontenay ou Charlotte), 2 oignons blancs, 2 cornichons, 2 œufs, quelques brins de persil, sel et poivre, vinaigrette à la moutarde.

• Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, les peler, les couper en rondelles sur le plat de service.
• Faire cuire la tête au court bouillon (20 minutes à la cocotte minute), laisser refroidir, désosser.
• Couper la viande et la cervelle en petits morceaux sur les pommes de terre.
• Faire cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les écaler, les couper sur la viande.
• Saupoudrer avec les oignons, les cornichons et le persil hachés.
• Arroser avec la vinaigrette à la moutarde.

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FRESSURE FRICASSÉE

Ingrédients : 1 fressure de chevreau, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 6 gousses d’ail, 1 poignée de persil, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel et poivre.

• Couper la fressure en petits morceaux.
• Faire chauffer l’huile dans la poêle. Y faire revenir et cuire doucement les morceaux de fressure (environ 20 minutes).
• Saler et poivrer.
• Ajouter l’ail et le persil hachés.
• Arroser avec le vinaigre pour déglacer la poêle et servir.

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LA SANGUETTE

Ingrédients : Le sang du chevreau, 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre, 1 poignée de tiges d’échalotes nouvelles, 1 poignée de feuilles d’oseille, 1 cuillerée à soupe de farine, 4 œufs, ½ tasse de lait, sel et poivre.

• Laver, sécher et couper finement les tiges d’échalotes et les feuilles d’oseille.
• Ajouter le sang (additionné du vinaigre pour qu’il ne coagule pas).
• Saupoudrer avec la farine.
• Casser les oeufs. Battre tout ensemble. Ajouter le lait.
• Saler et poivrer.
• Battre à nouveau.
• Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile comme une omelette.

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