ESCARGOTS À L’OSEILLE

Ingrédients : 4 douzaines de gros escargots (ou plus s’ils sont petits), 100 gr. d’oseille, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 100 gr. de jambon cru, 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 bol de bouillon vite fait, 6 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel et poivre. 4 croûtes en pâte feuilletée (pour bouchées à la reine).

• Hacher ensemble l’oseille, le persil, l’ail, la carotte, le jambon, les filets d’anchois.
• Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive, y faire revenir le hachis. Saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, saler très légèrement, poivrer, ajouter les escargots, laisser mijoter 30 minutes. Incorporer la crème fraîche.
• Laisser refroidir quelques minutes puis mettre dans les croûtes.
• Passer au four pendant 12 minutes à 170° et servir.

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LA SALADE D’ANCHOIS

Ingrédients : 500 gr. de pommes de terre « Rattes » ou « Charlotte », 1 oignon blanc, 3 œufs durs, 12 anchois au sel, vinaigrette à la moutarde + 1 cuillerée à soupe d’eau chaude, sel et poivre.

• Laver les pommes de terre, faire cuire à la vapeur (12 mn.).
• Peler quand elles sont encore un peu chaudes, couper en rondelles dans un saladier, couper également les œufs et l’oignon, arroser avec la vinaigrette à la moutarde, mélanger, rectifier l’assaisonnement sel et poivre et garnir avec les anchois dessalés.

Variantes : Arroser les rondelles de pommes de terre encore chaudes avec 8 cuillerées à soupe de vin blanc sec, réduire légèrement la quantité de vinaigrette. En été, ajouter quelques morceaux de tomate. On peut remplacer les anchois au sel par des filets d’anchois à l’huile d’olive.

On servait la salade « d’anchois» à l’issue des concours de boules, des lundis de Pâques et de Pentecôte.

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