Mai. Récit.Les Santons de Provence

La Tuaille

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Décembre était marqué par deux événements de très grande importance :  » la tuaille  » et Noël. Soit que le cochon ait été acheté à la foire de ST-LAURENT-DU-PAPE, le 25 mars, et engraissé à la maison, soit qu’il ait été acheté à la foire  » aux cochons gras  » de LA VOULTE, le 13 décembre, on « faisait le cochon « , à ma demande, le jeudi précédant Noël. Pour rien au monde je n’aurais voulu manquer ce rituel qu’aujourd’hui certains qualifient de  » barbare « , mais qui, pour nous, entrait tout simplement dans l’ordre immuable des choses. Comme le gibier, le chevreau et autres animaux de la ferme, le cochon devait donner sa vie pour perpétuer la nôtre.
La veille, les femmes, aidées par les voisines, coupaient et triaient plusieurs corbeilles d’herbes destinées aux caillettes (scaroles, bettes, épinards). Ma mère les lavait successivement dans 3 grandes lessiveuses d’eau. Puis on les faisait cuire dans la chaudière et on les mettait à égoutter jusqu’au lendemain sur de grands torchons tendus au dessus d’un baquet.
– On retirait la toile cirée et on lavait et relavait la table de la cuisine qui servirait pour pétrir saucisses et caillettes.
– On faisait griller du thym dans le four, on le frottait entre les mains pour obtenir une sorte de poudre qu’on utiliserait pour le boudin et les terrines.
– On allait acheter les 4 épices chez  » la Delphine « .
Le grand jour: Levée à 6 h comme toute la maisonnée, j’assistais, fébrile, aux derniers préparatifs. Les femmes préparaient le café, allumaient le feu sous la chaudière, la remplissaient d’eau. On aurait besoin d’eau chaude tout au long de la matinée. Dans la cour, les hommes renversaient 2 bennes à vendange sur lesquelles ils déposaient une courte échelle de bois et voilà l’autel du sacrifice dressé. A côté: une botte de paille et la balance romaine.
Le tueur arrivait en vélo, c’était un petit homme toujours bien rasé, les cheveux bien lissés. La Jeanne, la  » boudineuse  » arrivait à pied ainsi qu’un ou deux voisins. Tout le monde se retrouvait dans la cuisine pour prendre une tasse de café, puis le tueur mettait son grand tablier, ouvrait une trousse en toile où étaient rangés ses couteaux, le fusil et les pierres pour les aiguiser. Il faisait son choix et en route!
Les hommes munis de cordes allaient chercher le condamné. Ce n’était pas facile, il hurlait, il fallait le tirer, le pousser. Ils n’étaient pas trop de 4 pour le hisser et le maintenir sur l’autel. D’un geste sûr, le tueur plantait son couteau dans la carotide, le retirait. Les hurlements s’estompaient, s’arrêtaient, et le sang jaillissait et coulait dans la bassine que la Jeanne avait glissée au dessous. A genoux, les manches retroussées jusqu’aux coudes, elle brassait le sang de ses bras nus pour l’empêcher de coaguler. A la fin, elle emportait rapidement la bassine à la cuisine pour filtrer le sang dans une biche en grès et ajouter un peu de vinaigre.
Dehors s’effectuait la pesée. On attachait les pattes du cochon pour pouvoir passer le crochet de la balance. Pendant les préparatifs de cette opération les paris sur le poids allaient bon train. De toute façon, quand le poids était connu, ils disaient tous :  » Je l’avais bien dit!  »
Puis le cochon était basculé sur un lit de paille auquel on mettait le feu. En brûlant, les soies dégageaient une odeur de  » couenne brûlée « . Ensuite on le hissait à nouveau sur l’autel, le tueur raclait tout le corps, les hommes apportaient des seaux d’eau chaude pour le laver abondamment. La toilette terminée, avant d’entreprendre le dépeçage, tout le monde se retrouvait dans la cuisine pour un bon casse-croûte. Chaque année, grand-mère disait:  » C’était bien le moment de tuer, c’est le dernier saucisson! » Je n’ai jamais trahi grand-mère, mais je crois bien que ce n’était pas toujours vrai ! Puis les voisins, venus prêter main forte pour tenir le cochon, nous quittaient.
Avec art, le tueur entreprenait le dépeçage. Les entrailles étaient déposées dans une bassine qu’on remettait aux femmes qui étaient chargées de démêler, dégraisser et laver soigneusement les boyaux.
Les boyaux propres permettaient de faire le boudin. Il fallait:
– Préparer de longs rubans de panne.
– Ajouter au sang un hachis d’oignons, persil, épinards, des œufs battus, du lait, de l’eau de fleur d’oranger, du sel, du poivre et de la poudre de thym.
– Attacher l’extrémité d’un boyau avec une ficelle, enfiler un entonnoir à l’autre extrémité en tenant le boyau serré autour de l’embout.
– à l’aide d’une louche, remplir le boyau avec la préparation ci-dessus.
Mon rôle consistait à présenter les rubans de panne à l’entrée de l’entonnoir et à les laisser glisser avec le sang. (Dans certaines familles on ne mettait pas ces rubans de panne, on disait alors que le boudin était  » borgne « ). Lorsque le boyau était plein, on retirait l’entonnoir délicatement et on nouait avec une ficelle. Les longueurs de boudin étaient rangées dans de grands torchons et on plongeait le tout dans l’eau très chaude (mais non bouillante) de la chaudière. On laissait frémir de 20 à 30 minutes. On piquait de part en part avec une épingle de nourrice pour vérifier la cuisson. Dès que le sang ne coulait plus, on retirait le boudin qui retrouvait le grand plat à caillettes, on  » l’étouffait  » sous des torchons secs jusqu’à complet refroidissement. On le goûterait au souper.
à midi on mangeait le civet de « jailles 1 « , puis le tueur rangeait son grand tablier et ses couteaux. Le dépeçage et le désossage terminés, il nous quittait, bien souvent pour aller officier dans une autre famille en début d’après midi. Sitôt la table débarrassée du couvert et lavée, on fixait à une extrémité la lourde machine grise pour hacher la viande. J’avais le privilège d’en tourner la manivelle et aussi de pétrir à pleines mains, avec la Jeanne, la chair à saucisses, puis les caillettes. Grand-mère se réservant la préparation des terrines.
La fabrication des saucissons demande une grande expérience: il faut que la viande soit bien tassée (sinon le saucisson rancirait), mais le boyau ne doit pas éclater. Le boyau étant fermé à une extrémité par une ficelle, la Jeanne le présentait à l’entonnoir fixé à la sortie du hachoir. D’un mouvement souple et précis elle tournait et retournait le boyau qui s’emplissait, le soutenant des deux mains, un petit coup à droite, un petit coup à gauche. Le saucisson prenait forme. L’opération était jugée tellement délicate que je n’avais pas le droit, à ce moment là, de tourner la manivelle de la  » machine à faire les saucisses « . C’est grand- père en personne qui s’en chargeait. Lorsqu’on jugeait le saucisson assez long, c’est ma mère qui attachait la 2e extrémité et le saucisson aller rejoindre ses semblables dans une bassine en attendant d’être suspendu. Quant à moi, je crois bien que pendant toute l’opération, je retenais ma respiration en admirant la dextérité de la Jeanne, et sa sérénité, alors que l’avenir de notre famille était entre ses mains!
Le soir, les fils de la Jeanne et les voisins qui avaient aidé (les femmes à la préparation des herbes et les hommes au maintien du cochon pendant le sacrifice), nous rejoignaient pour partager la soupe à l’oignon et la première fricassée. La soirée se déroulait dans une chaleureuse ambiance.
Le lendemain, on portait les grands plats de caillettes chez le boulanger qui les faisait cuire dans son four. A la maison, les morceaux gras et la panne cuisaient doucement, pendant de longues heures, dans une grande cocotte de fonte. Le liquide bouillant passé au tamis remplirait une biche en grès. C’était le saindoux, principale matière grasse utilisée pour cuisiner. Quelquefois, les enfants recevaient, pour leur goûter, une tartine de saindoux légèrement salé. Les morceaux de viande restant dans le tamis étaient salés, poivrés et tassés dans des pots de grès. Après refroidissement, on faisait couler au dessus du saindoux fondu. Ainsi recouverts, à l’abri de l’air, c’était les gratons qui se conservaient plusieurs mois.
Le surlendemain, on préparait les fricassées à offrir aux voisins et amis : un peu de foie, de poumon, de cœur, de rate, de panne, un morceau de boudin, 1 ou 2 petites saucisses à rôtir, 1 ou 2 caillettes. Les fricassées étaient présentées sur des assiettes de faïence enfermées dans un torchon bien propre dont on nouait les 4 coins. Les amis et voisins rendraient la politesse lorsqu’ils tueraient le cochon. Cette coutume permettait, en l’absence de réfrigérateur et de congélateur, de manger de la viande fraîche pendant tout l’hiver. Elle permettait aussi de faire des comparaisons : dans telle famille on faisait toujours le boudin  » borgne 2 « , dans telle autre, les caillettes craquaient sous la dent ce qui signifiait que les herbes avaient été mal lavées, de plus il n’y avait que quelques couennes, pas du tout de bonne viande…
La coutume voulait qu’on rende l’assiette sans la laver. Si on la lavait, cela signifiait qu’on ne souhaitait plus, à l’avenir, recevoir de fricassée. Ce refus, ce rejet de la tradition était très offensant. On le tolérait seulement de la part de la bonne du curé, de la femme de l’instituteur ou du pasteur:  » que voulez-vous ce ne sont pas des personnes de notre monde !  »
– Les os, côtes, poitrine et lard gras, frottés au sel fin étaient enfouis dans du gros sel, dans le saloir en bois, de même que le jambon. Pour les 2  » tuailles « , en décembre et en mars, on gardait un seul jambon en prévision du goûter de la  » réboule 3 « . On préférait les désosser et faire plus de saucissons qui  » profitaient  » mieux pour les goûters de la belle saison.
– Les saucissons suspendus au plafond séchaient pendant plusieurs mois, puis ils étaient enveloppés dans du papier journal et conservés dans un coffre en bois. Pour suspendre la grosse saucisse (le Jésus) on devait lui mettre des attelles (petites planchettes), le bout du monde (la rosette), lui, tenait tout seul.
– Les saucisses à rôtir étaient suspendues pour une ou 2 semaines, les saucisses d’herbes et de couennes pour un 1 à 2 mois.

Recettes de Porc

Occitan