Novembre. Récit.AVANT-PROPOS

Décembre. Récit.

 » à la Sainte Luce
les jours croissent
d’un saut de puce.  »
Décembre était marqué par deux événements de très grande importance :  » la tuaille  » et Noël. Soit que le cochon ait été acheté à la foire de ST-LAURENT-DU-PAPE, le 25 mars, et engraissé à la maison, soit qu’il ait été acheté à la foire  » aux cochons gras  » de LA VOULTE, le 13 décembre, on « faisait le cochon « , à ma demande, le jeudi précédant Noël. Pour rien au monde je n’aurais voulu manquer ce rituel qu’aujourd’hui certains qualifient de  » barbare « , mais qui, pour nous, entrait tout simplement dans l’ordre immuable des choses. Comme le gibier, le chevreau et autres animaux de la ferme, le cochon devait donner sa vie pour perpétuer la nôtre.
La veille, les femmes, aidées par les voisines, coupaient et triaient plusieurs corbeilles d’herbes destinées aux caillettes (scaroles, bettes, épinards). Ma mère les lavait successivement dans 3 grandes lessiveuses d’eau. Puis on les faisait cuire dans la chaudière et on les mettait à égoutter jusqu’au lendemain sur de grands torchons tendus au dessus d’un baquet.
– On retirait la toile cirée et on lavait et relavait la table de la cuisine qui servirait pour pétrir saucisses et caillettes.
– On faisait griller du thym dans le four, on le frottait entre les mains pour obtenir une sorte de poudre qu’on utiliserait pour le boudin et les terrines.
– On allait acheter les 4 épices chez  » la Delphine « .
Le grand jour: Levée à 6 h comme toute la maisonnée, j’assistais, fébrile, aux derniers préparatifs. Les femmes préparaient le café, allumaient le feu sous la chaudière, la remplissaient d’eau. On aurait besoin d’eau chaude tout au long de la matinée. Dans la cour, les hommes renversaient 2 bennes à vendange sur lesquelles ils déposaient une courte échelle de bois et voilà l’autel du sacrifice dressé. A côté: une botte de paille et la balance romaine.
Le tueur arrivait en vélo, c’était un petit homme toujours bien rasé, les cheveux bien lissés. La Jeanne, la  » boudineuse  » arrivait à pied ainsi qu’un ou deux voisins. Tout le monde se retrouvait dans la cuisine pour prendre une tasse de café, puis le tueur mettait son grand tablier, ouvrait une trousse en toile où étaient rangés ses couteaux, le fusil et les pierres pour les aiguiser. Il faisait son choix et en route!
Les hommes munis de cordes allaient chercher le condamné. Ce n’était pas facile, il hurlait, il fallait le tirer, le pousser. Ils n’étaient pas trop de 4 pour le hisser et le maintenir sur l’autel. D’un geste sûr, le tueur plantait son couteau dans la carotide, le retirait. Les hurlements s’estompaient, s’arrêtaient, et le sang jaillissait et coulait dans la bassine que la Jeanne avait glissée au dessous. A genoux, les manches retroussées jusqu’aux coudes, elle brassait le sang de ses bras nus pour l’empêcher de coaguler. A la fin, elle emportait rapidement la bassine à la cuisine pour filtrer le sang dans une biche en grès et ajouter un peu de vinaigre.
Dehors s’effectuait la pesée. On attachait les pattes du cochon pour pouvoir passer le crochet de la balance. Pendant les préparatifs de cette opération les paris sur le poids allaient bon train. De toute façon, quand le poids était connu, ils disaient tous :  » Je l’avais bien dit!  »
Puis le cochon était basculé sur un lit de paille auquel on mettait le feu. En brûlant, les soies dégageaient une odeur de  » couenne brûlée « . Ensuite on le hissait à nouveau sur l’autel, le tueur raclait tout le corps, les hommes apportaient des seaux d’eau chaude pour le laver abondamment. La toilette terminée, avant d’entreprendre le dépeçage, tout le monde se retrouvait dans la cuisine pour un bon casse-croûte. Chaque année, grand-mère disait:  » C’était bien le moment de tuer, c’est le dernier saucisson! » Je n’ai jamais trahi grand-mère, mais je crois bien que ce n’était pas toujours vrai ! Puis les voisins, venus prêter main forte pour tenir le cochon, nous quittaient.
Avec art, le tueur entreprenait le dépeçage. Les entrailles étaient déposées dans une bassine qu’on remettait aux femmes qui étaient chargées de démêler, dégraisser et laver soigneusement les boyaux.
Les boyaux propres permettaient de faire le boudin. Il fallait:
– Préparer de longs rubans de panne.
– Ajouter au sang un hachis d’oignons, persil, épinards, des œufs battus, du lait, de l’eau de fleur d’oranger, du sel, du poivre et de la poudre de thym.
– Attacher l’extrémité d’un boyau avec une ficelle, enfiler un entonnoir à l’autre extrémité en tenant le boyau serré autour de l’embout.
– à l’aide d’une louche, remplir le boyau avec la préparation ci-dessus.
Mon rôle consistait à présenter les rubans de panne à l’entrée de l’entonnoir et à les laisser glisser avec le sang. (Dans certaines familles on ne mettait pas ces rubans de panne, on disait alors que le boudin était  » borgne « ). Lorsque le boyau était plein, on retirait l’entonnoir délicatement et on nouait avec une ficelle. Les longueurs de boudin étaient rangées dans de grands torchons et on plongeait le tout dans l’eau très chaude (mais non bouillante) de la chaudière. On laissait frémir de 20 à 30 minutes. On piquait de part en part avec une épingle de nourrice pour vérifier la cuisson. Dès que le sang ne coulait plus, on retirait le boudin qui retrouvait le grand plat à caillettes, on  » l’étouffait  » sous des torchons secs jusqu’à complet refroidissement. On le goûterait au souper.
à midi on mangeait le civet de « jailles 1 « , puis le tueur rangeait son grand tablier et ses couteaux. Le dépeçage et le désossage terminés, il nous quittait, bien souvent pour aller officier dans une autre famille en début d’après midi. Sitôt la table débarrassée du couvert et lavée, on fixait à une extrémité la lourde machine grise pour hacher la viande. J’avais le privilège d’en tourner la manivelle et aussi de pétrir à pleines mains, avec la Jeanne, la chair à saucisses, puis les caillettes. Grand-mère se réservant la préparation des terrines.
La fabrication des saucissons demande une grande expérience: il faut que la viande soit bien tassée (sinon le saucisson rancirait), mais le boyau ne doit pas éclater. Le boyau étant fermé à une extrémité par une ficelle, la Jeanne le présentait à l’entonnoir fixé à la sortie du hachoir. D’un mouvement souple et précis elle tournait et retournait le boyau qui s’emplissait, le soutenant des deux mains, un petit coup à droite, un petit coup à gauche. Le saucisson prenait forme. L’opération était jugée tellement délicate que je n’avais pas le droit, à ce moment là, de tourner la manivelle de la  » machine à faire les saucisses « . C’est grand- père en personne qui s’en chargeait. Lorsqu’on jugeait le saucisson assez long, c’est ma mère qui attachait la 2e extrémité et le saucisson aller rejoindre ses semblables dans une bassine en attendant d’être suspendu. Quant à moi, je crois bien que pendant toute l’opération, je retenais ma respiration en admirant la dextérité de la Jeanne, et sa sérénité, alors que l’avenir de notre famille était entre ses mains!
Le soir, les fils de la Jeanne et les voisins qui avaient aidé (les femmes à la préparation des herbes et les hommes au maintien du cochon pendant le sacrifice), nous rejoignaient pour partager la soupe à l’oignon et la première fricassée. La soirée se déroulait dans une chaleureuse ambiance.
Le lendemain, on portait les grands plats de caillettes chez le boulanger qui les faisait cuire dans son four. A la maison, les morceaux gras et la panne cuisaient doucement, pendant de longues heures, dans une grande cocotte de fonte. Le liquide bouillant passé au tamis remplirait une biche en grès. C’était le saindoux, principale matière grasse utilisée pour cuisiner. Quelquefois, les enfants recevaient, pour leur goûter, une tartine de saindoux légèrement salé. Les morceaux de viande restant dans le tamis étaient salés, poivrés et tassés dans des pots de grès. Après refroidissement, on faisait couler au dessus du saindoux fondu. Ainsi recouverts, à l’abri de l’air, c’était les gratons qui se conservaient plusieurs mois.
Le surlendemain, on préparait les fricassées à offrir aux voisins et amis : un peu de foie, de poumon, de cœur, de rate, de panne, un morceau de boudin, 1 ou 2 petites saucisses à rôtir, 1 ou 2 caillettes. Les fricassées étaient présentées sur des assiettes de faïence enfermées dans un torchon bien propre dont on nouait les 4 coins. Les amis et voisins rendraient la politesse lorsqu’ils tueraient le cochon. Cette coutume permettait, en l’absence de réfrigérateur et de congélateur, de manger de la viande fraîche pendant tout l’hiver. Elle permettait aussi de faire des comparaisons : dans telle famille on faisait toujours le boudin  » borgne 2 « , dans telle autre, les caillettes craquaient sous la dent ce qui signifiait que les herbes avaient été mal lavées, de plus il n’y avait que quelques couennes, pas du tout de bonne viande…
La coutume voulait qu’on rende l’assiette sans la laver. Si on la lavait, cela signifiait qu’on ne souhaitait plus, à l’avenir, recevoir de fricassée. Ce refus, ce rejet de la tradition était très offensant. On le tolérait seulement de la part de la bonne du curé, de la femme de l’instituteur ou du pasteur:  » que voulez-vous ce ne sont pas des personnes de notre monde !  »
– Les os, côtes, poitrine et lard gras, frottés au sel fin étaient enfouis dans du gros sel, dans le saloir en bois, de même que le jambon. Pour les 2  » tuailles « , en décembre et en mars, on gardait un seul jambon en prévision du goûter de la  » réboule 3 « . On préférait les désosser et faire plus de saucissons qui  » profitaient  » mieux pour les goûters de la belle saison.
– Les saucissons suspendus au plafond séchaient pendant plusieurs mois, puis ils étaient enveloppés dans du papier journal et conservés dans un coffre en bois. Pour suspendre la grosse saucisse (le Jésus) on devait lui mettre des attelles (petites planchettes), le bout du monde (la rosette), lui, tenait tout seul.
– Les saucisses à rôtir étaient suspendues pour une ou 2 semaines, les saucisses d’herbes et de couennes pour un 1 à 2 mois.
Ouf ! le  » cochon était fait « . Sans transition mais en toute quiétude, nous abordions les préparatifs de Noël. Mon oncle, ma tante et mon cousin se joignaient à nous pour quelques jours.
Grand-mère préparait la pâte. Puis sur la table de la cuisine farinée, ma mère étirait et découpait les bugnes que ma tante faisait cuire dans la grande poêle noire. Mon cousin et moi étions chargés de les saupoudrer de sucre et de les goûter… Nous remplissions deux grandes corbeilles à linge tapissées de serviettes blanches. Il fallait en faire suffisamment pour en manger de Noël au premier janvier.
Pendant que les femmes s’activaient à la cuisine pour préparer dinde, cardons, céleri, salade d’oranges au rhum… Mon cousin et moi aidions mon père et mon oncle pour décorer le genévrier qu’ils étaient allé chercher sur le  » Serre « . Malgré les piquants, nous le couvrions de cheveux d’ange, de bougies, sans oublier de fixer tout en haut l’étoile de Noël. Une feuille de papier rocher froissée au pied de l’arbre représentait une colline sur laquelle nous déposions  » l’étable en carton  » avec Marie, Joseph, l’enfant Jésus, l’âne et le bœuf ; et gravissant la colline… Mais venez donc, comme mon oncle nous y invitait chaque année, sans jamais nous lasser,  » A la rencontre des santons de Provence « :
Il était une fois un petit village de Provence qui, pour une nuit, s’appela BéTHLéHEM!
Le mistral soufflait fort, la nuit était claire, les étoiles brillaient, il faisait froid. Les bergers qui gardaient leurs troupeaux avaient allumé un feu pour se réchauffer. Soudain, le mistral s’arrêta, une trompette retentit, un ange apparut:
« Ne craignez rien bergers, je vous annonce une bonne nouvelle: Jésus est né, courrez tous l’adorer. L’étoile du matin qui brille très fort vous guidera sur la colline vers l’étable où vous trouverez Marie, Joseph et l’enfant
nouveau-né couché sur la paille.  » Abasourdis, les bergers rentrent leurs troupeaux dans la bergerie, choisissent chacun un petit agneau pour l’offrir à l’enfant. Barthélémy prend son fifre, Nicolas sa flûte et Guilhem4 son tambourin, lis sifflent leurs chiens, saisissent leurs bâtons et prennent la route de BéTHLèHEM! Arrivés au village, ils jouent de leurs instruments
pour réveiller les habitants :  » Il est né le divin enfant! « Tous se rassemblent sur la place, d’abord incrédules à ce que leur racontent les bergers. Puis, ils décident tous de les suivre. Mais avant, ils passent chez eux fermer leurs maisons et prendre un cadeau pour le nouveau-né, il y a là:
Les bergers bien sûr, avec leurs grandes capes, appuyés sur leurs bâtons, un agneau autour du cou.
Le Maire: il ne porte pas de cadeau, mais il a ceint son écharpe tricolore. En tant qu’officier de l’état civil, ii doit aller constater cette naissance pour l’inscrire dans les registres de la Commune.
Le Garde Champêtre: Avec son bicorne à la cocarde tricolore et son tambour, il a relayé les bergers pour annoncer la bonne nouvelle aux gens des mas : un roulement de tambour et:  » Avis à la population…  » Il est également chargé de faire régner l’ordre dans la Commune.
Le Pistachier: tout dépenaillé, le bonnet de travers, une morue sèche dans une main, un panier dans l’autre d’où dépassent la pompe à l’huile et une bouteille de vin cuit. C’est qu’il pense au gros souper et aux treize desserts
Le Meunier: Un sac de farine sur l’épaule, courbé sous le poids, il est rouge et essoufflé. Pourvu qu’il n’ait pas une attaque d’apoplexie!
Le Rémouleur: Son tablier et son chapeau en cuir, un couteau à la ceinture, il pousse sa meule cahotante sur le chemin pierreux.
La vieille au fagot: un châle sur les épaules, un foulard noué sur la tête, un tablier de cotonnade, une main sur sa canne, l’autre soutenant le fagot de bois sec qu’elle porte sur l’épaule. Une bonne flambée réchauffera le tout petit.
La Poissonnière: Rondelette, bonnet blanc tuyauté, voilà la poissonnière un panier au bras. – De quoi ? Pas frais mon poisson ? Pour offrir à l’enfant elle a choisi le plus frais. – Té regardez, les anguilles se tortillent encore!
Le Bohémien: C’est un Maure. La tête ceinte d’un foulard coloré, il a une poule sous le bras, et fait très attention de rester un peu loin du garde champêtre qui représente l’autorité. C’est qu’il n’a pas la conscience bien tranquille : cette poule, il l’a volée!
La Marguerite: Très digne sur son âne, elle porte un panier recouvert d’un torchon blanc, on ne sait pas très bien ce qu’elle a mis dedans, peut-être le nougat et les mendiants pour les 13 desserts ?
Le Chasseur: Tout faraud, la gibecière en bandoulière, le fusil dans la main droite et dans la main gauche un magnifique lièvre. Le garde champêtre fronce les sourcils : on n’a pas entendu de coup de feu, il se pourrait bien que ce lièvre, il l’ait pris au collet, car tout le monde sait bien que le chasseur est un peu braconnier.
La Bohémienne: La peau et les cheveux noirs, un foulard noué à l’arrière de la tête, jupe à volants, cotillon blanc, fardée, nu-pieds, elle ne porte rien, elle n’a rien à offrir, mais elle dansera pour le nouveau né et, si Marie le veut bien, elle pourra lire dans les lignes de sa petite main.
Grasset et Grassette: Bras dessus, bras dessous sous leur grand parapluie rouge, ils montent lentement. C’est qu’ils sont si vieux ! Les yeux bleus, les cheveux blancs, leurs visages ridés comme des pommes reinettes
sont empreints de douceur et de sagesse. On dirait qu’ils se ressemblent, c’est qu’ils ont vécu si longtemps ensemble! En cheminant pour aller voir ce nouveau né, ils sont émus, ils se souviennent d’une autre naissance, celle de Maurice, leur petit fils, mon Dieu qu’il était beau ! Maintenant, il est devenu un Monsieur, il vit à PARIS et ils ne le voient pas très souvent. Bien sûr! vous les avez reconnus: Grasset et Grassette ce sont  » Les Vieux » des  » Lettres de mon Moulin  » d’Alphonse Daudet.

Me Roustide: La petite troupe est presque arrivée devant l’étable quand Maître Roustide, le plus riche propriétaire de la région, arrive tout essoufflé en criant: Au voleur! Au voleur! Le bohémien m’a volé une poule, Au voleur! Arrêtez-le! Le bohémien tente de se cacher, mais ce n’est pas facile. Le garde champêtre sort les menottes:  » Bohémien, au nom de la loi, je vous arrête !  » Le bohémien dit:  » Mais cette poule, ce n’est pas pour moi que je l’ai prise, je l’ai prise pour l’offrir à l’accouchée, pour qu’elle puisse boire du bouillon de poule, elle est si pauvre et Maître Roustide a tant de richesses !  » Entre temps, les bergers ont poussé la porte de l’étable, et là quelle merveille ! tout est bien comme l’ange l’a annoncé aux bergers! Marie, Joseph, et l’enfant nouveau-né couché sur la paille. Pour le réchauffer, l’âne et le bœuf soufflent dessus. La douce voix de Marie s’élève:  » Entre le bœuf et l’âne gris, Dors, dors, mon petit…  » Alors les vociférations s’arrêtent, le garde champêtre libère le bohémien; le bohémien veut rendre la poule à Maître Roustide qui lui dit:  » Garde- la, je te la donne…  »
Le Ravi: Le ravi qui avait suivi la petite troupe en sautillant et en chantonnant, lève les bras au ciel et dit: Mon Dieu que c’est beau, cette famille et tous les gens du village réconciliés!
C’est à ce moment précis qu’ils furent changés en SANTONS pour l’éternité ! Au loin, on entendit une musique:  » De bon matin, j’ai rencontré le train de trois grands rois qui partaient en voyage… » C’était les rois mages qui venaient d’Orient. Gaspard, Melchior et Balthazar adoreront l’enfant et lui offriront l’or, la myrrhe et l’encens, puis rejoindront nos braves villageois dans l’univers des SANTONS… Voilà l’histoire des Santons de Provence. Surtout ne cherchons pas de logique à cette histoire, laissons nous porter par la magie d’une nuit de Noël, où tout peut arriver!
Enfin, la belle bûche de chêne brûlant dans la cheminée, mon oncle nous invitait, avant de passer à table pour le  » gros souper « , à sortir sur le pas de la porte pour écouter dans la nuit, un bruit: le bruit d’un attelage: c’était le Père Noël qui commençait sa tournée! Pour ce faire il empruntait, chaque année, l’âne et la charrette du père Issartial, mais ceci est une autre histoire….
 » JOYEUX NOëL à TOUS !  »
1Jailles: ris, thymus du porc
2Boudin borgne » : boudin sans le ruban de panne (sans gras) à l’intérieur.
3Réboule : plantureux repas qui marque la fin des gros travaux saisonniers (fenaison, moisson, vendange).
4Guilhem se prononce, comme en occitan,  » Guillem  »

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