Mai. Raconte.Janvièr. Raconte.

La Tualha

Decembre èra marcat per dos eveniments d’importança : la tualha e chalendas. Siá que lo caion siase estat achetat per la feira dau Papa (St-Laurenç-dau-Papa) lo 25 de març e abarit a la maison, siá que siase estat achetat a la feira aus caions gras de la Vòuta lo 13 de decembre,  » fasiam lo caion -. a ma demanda, lo dijòus davant Chalendas. Per ren au monde aurió vòugut mancar aquel ritual qu’encuèi es qualifiat, per quauques uns, de barbare mas que per nosautres intrava tot simplament dins l’òrdre normal de las chausas. Lo caion, coma lo cabrit e autre bestiari de la granja, deviá bailar sa voida per perlongar la nòstra.

La velha, las femnas aidaas per las vesinas, copavan, triavan, plusors canastèlas d’èrbas per far las calhetas (escaròlas, bletas, espinarcs). Ma maire las lavava tres còps de suita dins de balastas d’aiga. Las fasián cuèire dins la chaudièra e las botavan puèi a esgotar fins lo lendeman sus de toalhons tiblats sus una balasta.

– Garavan la toèla ciraa e lavavan e relavavan la taula de la cuèisina que serviriá per bodinar.
– Fasián grilhar un pauc de frigoleta, qu’esquichavan puèi daube los dets per far de brisons de botar dins los bodins e los pastats.
– Anavan quèrre las 4 espiças vès la Delfina.
Lo grand jorn: levaa a sièis oras dau matin coma tota la maisonaa, assistavo febrila aus darrièrs aprestatges. Las femnas fasián lo cafè, atubavan lo fuòc sos la chaudièra, l’emplissián d’aiga. Aurián besonh d’aiga chauda tot lo matin. Dins la cort, los òmes botavan doas balastas d’abochon, pausavan puèi una eschala corteta per dessus e vaquí l’autel dau sacrifici dreiçat. Pròche d’el, una bòta de palha e la romana.
Lo tuaire arrivava a bicicleta, èra un omenet totjorn ben aliscat. La Joana, la bodinaira, arrivava a pè coma un o dos vesins. Tot lo monde se retrovavan dins la cuèisina per beure lo cafè. Lo tuaire botava puèi son grand faudiu, dubrissiá una trossa de tèla ont èran renjats sos cotèls, lo fusil e las peiras per los amolar. Fasiá sa chausida e zo ! anem !

Daube de cordas, los òmes anavan quèrre lo condamnat. ëra pas aisat, bramava, faliá lo tirar, lo possar. èran pas tròp de quatre per lo issar e lo manténer sus l’autèl. D’un gèste segur, lo tuaire plantava son cotèl dins la corniòla, lo tirava. Los brames s’esvanissián, s’arrestavan e lo sang gisclava e raiava dins la bacina que la Joana aviá ripaa en dessós. D’a genolhs, las manchas retroçaas enjusc’aus codes, braçava lo sang de sos braç nus per que calhèsse pas. A la fin, emportava lèu lèu la bacina a la cuèisina per passar lo sang dins una bicha de gres e ajotar un pauc de vinagre.
Defòra fasián la pesaa. Estachavan las pautas dau caion per pover passar lo crochet de la romana. Dau temps daus preparatius d’aquela operacion, los pariatges sus lo pes ana van bon trin. De tot biais, quand lo pes èra coneissut, disián totes:  » l’avio’ ben dit!  »
Lo caion èra puèi basculat sus un lièt de palha onte botavan lo fuòc. En brutlant, las sedas desgajavan una odor de coèinas busclaas. Après lo tornavan issar sus l’autèl, lo tuaire rasclava tot lo còrs, los omes adusián de posaires d’aiga chauda per li bailar una dochassa. La teleta achabaa, davant d’entamenar lo despeçatge, tornavan totes dins la cuèisina per un bon dejunar. Chasqu’an mameta disiá : « èra ben lo moment de tuar, es la darrièra saucissa !  » Ai pas jamai traït mameta, mas crèio ben que disiá pas totjorn la vertat. Los vesins, qu’èran venguts bailar la man per téner lo caion, se’n tornavan.

Daube adreça, lo tuaire entamenava lo despeçatge. La ventralha èra depausaa dins una bacina que remetián a las femnas qu’èran charjaas de demesclar, desgraissar e lavar sonhosament las tripas.
Las tripas lavaas, povián far lo bodin. Faliá : – Aprestar de ribans longàs de saïn.
– Ajotar au sang un chapladís de cebas, persil, espinarcs, d’uòus batuts, de lait,
d’aiga de flors d’irangièr, de sau, de pebre e de brisons de frigoleta.
– Sarrar un bot de tripa daube una ficèla, enfilar un embut a l’autre bot en tenent la tripa sarraa a son entorn.
– Daube una locha, emplir la tripa dau mescladís çai-dessús.
Mon ròtle èra de presentar los ribans de saïn a l’intraa de l’embut e de los laissar ripar dins la tripa daube lo sang. Dins de familhas botavan pas de ribans de sain, disián alora que lo bodin èra bòrlhe. Un còp la tripa plena, garar l’embut e sarrar delicatament daube una ficèla. Las longors de bodin èran ensarraas dins de grands torchons,cabussavan puèi tot aquò dins l’aiga ben chauda (mas pas bolhenta) de la chaudièra. Laissavan fremir de 20 a 30 minutas. Per verifiar la cuèisson, picavan per endreits daube una espingla de norriça. Tre que lo sang gisclava plus tiravan lo bodin, lo botavan dins de grands plats a calhetas,  » l’estofavan  » sos de torchons secs fins que siase franc fred. Lo tastarián per lo sopar.
A miejorn, se minjava lo civet de jalhas. Lo tuaire renjava puèi son grand faudiu e sos cotèls. Lo despeçatge e lo desossament achabats, nos quitava ben sovent per anar oficiar dins una autra familha a la debuta de l’après dinnar. La taula levaa e lavaa, fixavan a un bot la lorda machina grisa per chaplar la vianda. Avio’ lo privilègi de virar la manivèla e tanben de pastar a plenas mans daube la Joana, la charn per far las saucissas e las calhetas. Mameta, ela, preparava los pastats.

La fabricacion de las saucissas demanda una granda pratica, fau que la charn, siase pron ensacaa, sinon la saucissa ranciriá, mas fau pas que la tripa espete. La

tripa sarraa a un bot per una licèla, la Joana la presentava a l’embut fixat au chaplador. D’un movament sople e precís, tornava e retornava la tripa que s’emplissiá, la sostenent de las doas mans, un pichòt còp a dreita, un pichòt còp a senèstra. La saucissa preniá fòrma. L’operacion èra jutjaa tant delicata, qu’avio’ pas lo dreit, aqueste moment, de virar la manivèla de la machina. èra mon grand en persona que se ne’n charjava. Quand jutjavan la saucissa pron longa, èra ma maire qu’estachava lo second bot e la saucissa anava rejónher sas parelhas dins una bacina en esperant d’èstre pendolaa. Quant a ieu, creio ben que tot lo temps de l’operacion, m’arrestavo de respirar en admirant lo biais de far de la Joana e son calme, alora que teniá l’avenir de la nòstra familha entre sas mans!

Lo ser, los filhs de la Joana e los vesins qu’avián aidat (las femnas per triar las èrbas e los òmes per téner lo caion dau temps dau sacrifici) venián minjar daube nosautres, la sopa de cebas e la promièra fricassèia. La seraa se debanava dins una bona ententa.
Lo lendeman, portavan los platàs de calhetas vès lo bolangièr que las fasiá cuèire dins son forn, A la maison, los morsèls gras e lo saïn cuèisián plan planet durant d’oras dins una coquèla de fonta. Passavan lo liquide bolhent dins una bicha. èra la graissa blancha, qu’utilisavan per cuèisinar. Tanben, de còps, bailavan aus dròlles per lo quatre oras, una peça de pan daube un pauc de graissa blancha salaa. Los morsèls de vianda que restavan dins la passoèra èran salats, pebrats e ensarrats dins de pòts de grès. Un còp, ben fred, fasián raiar de graissa blancha fonduá per dessús. Coma aquò recuberts e a l’abric de l’èr, èra los gratelons que se gardavan de mes de temps.
Lo suslendeman, preparavan las fricassèias d’ofrir aus vesins e aus amics : un pauc de fètge, de paumon, de còr, de ratèla, de saïn, un morsèl de bodin, 1 o 2 pichòtas saucissas de rostir, 1 o 2 calhetas. Las fricassèias èran presentaas sus d’assietas de laïença ensarraas dins un torchon ben net que ne’n noavan los 4 coens. Los amics e vesins rendrián la politèssa quand farián lo caion. Aquesta costuma permetiá, fauta de refrigidor e de congelador, de minjar de vianda frescha tot l’ivèrn. Permetiá tanben de far de comparasons: Dins tala familha, fasián totjorn los bodins bòrlhes, dins tala autra, las calhetas cracavan sos la dent, çò que voliá dire que las èrbas èran estaas mau lavaas, en mai d’aquò i aviá que quauquas coèinas, ges de bona vianda ..

La costuma voliá que rendèsson l’assieta sens la lavar. Se la lavavan, aquò voliá dire qu’a l’avenir, volián plus reçaupre de fricassèia. Aqueste refús, aqueste reget de la tradicion èra fòrça ofensant. èra  » tolerat « , que per la bòna dau curat o la femna dau mestre d’escòla o dau pastor: « que son pas de monde franc coma nosautres « .
Los òs, costeletas, peitrina e lard gras, fretats daube de sau fina, èran acatats dins de gròssa sau dins l’archon, tanben lo jambon. Per las doas tualhas de decembre e de març, se gardava qu’un solet jambon en prevision du gostar de rebola dau mes d’aost. Amavan mièlhs desossar los jambons per far de saucissas que profitavan mai per los gostars de la bèla sason.
Las saucissas pendolaas a la fusta sechavan plusors mes de temps. èran puèi plèiaas dins de papièr jornau e gardaas siá dins un pichòt archon, siá dins de bichas. Per pendolar la gròssa saucissa, faliá li botar d’esteletas, la tripa longa, ela, tenia tota soleta.
Las saucissas de rostir èran pendolaas per 1 o 2 setmanas, las saucissas d’èrbas e de coèinas per 1 o 2 mes.

Recèptas de Caion

Français