LA FRICASSÉEOREILLES ET PIEDS AUX CÂPRES

LES CAILLETTES

Ingrédients : 500 gr. de tête de porc cuite et désossée, 800 gr. de chair maigre, 600 gr. de gorgeron, 300 gr. de foie, 2,5 kg. d’herbes (feuilles de blettes, scaroles, frisées, pissenlits, plantes de coquelicot avant floraison). Il est souhaitable de mettre au moins deux « herbes » différentes, 1 grand morceau de crépine, sel (40 gr.), poivre.

• Trier et laver les herbes. Plonger dans de l’eau bouillante, compter 10 minutes de cuisson à partir du moment ou l’ébullition reprend.
• Égoutter, rincer à l’eau fraîche. Presser avec les mains pour essorer. Au besoin, utiliser un torchon. Il ne doit pas rester d’eau.
• Mettre la crépine à tremper dans de l’eau tiède.
• Hacher la viande et les « herbes » avec le hachoir (grille moyenne).
• Ajouter sel et poivre.
• Pétrir avec les mains.
• Toujours avec les mains, former des boules, enfermer dans un morceau de crépine, ranger dans un plat allant au four.
• Enfourner à 180°, environ 1 h 20.
• Sortir du four, arroser d’une bonne rasade de vin rouge, remettre au four 5 minutes.
• Servir chaud. Accompagner de pommes vapeur ou d’une purée de pommes de terre.

Les caillettes peuvent être servies seules, chaudes ou froides. Elles se congèlent très bien. Il suffit de les passer 10 minutes au four (180°), après décongélation.

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