OISEAUX SANS TÊTESLA FRICASSÉE

LE CIVET DE « JAILLES »

Ingrédients : 1 kg de gorge saignante plus les « jailles » (ris, thymus) du porc, 500 gr. de filet, 1 petit verre à moutarde de sang (à prélever avant de faire le boudin), 1/2 l. de vin rouge, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillerée à soupe de saindoux ou un peu d’huile, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 1 noix de beurre manié, sel et poivre.

• Couper la viande en morceaux, faire revenir dans une cocotte avec le saindoux ou l’huile.
• Jeter l’excédent de graisse, avant d’ajouter les oignons et l’ail émincés. Laisser dorer. Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, mettre le laurier et le thym. Couvrir, laisser cuire doucement 1 heure au moins, ajouter le sang et le beurre manié, laisser cuire encore 10 minutes.
• Servir.

On servait ce civet à midi le jour de la « tuaille ». Le « saigneur», la « boudineuse» et, quelques fois, les voisins qui avaient tenu les pattes du cochon pendant le « sacrifice », étaient conviés à ce repas.

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