LA TERRINE DE LAPINGÂTEAU DE FOIE

LE CIVET DE LAPIN

Ingrédients : 1 lapin, ¾ l. de vin rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 100 gr. de lardons maigres, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre manié, sel et poivre, 600 gr de pommes de terre « rattes », 4 tranches de pain de mie (sans croûte), coupées en petits cubes.

• Recueillir le sang du lapin. Y ajouter une rasade de vinaigre pour l’empêcher de coaguler.
• Couper le lapin en suivant les articulations, ne pas utiliser un hachoir pour ne pas avoir d’éclats d’os.
• Mettre les morceaux de lapin, sauf le foie, dans une grande marmite avec les oignons, l’ail et la carotte émincés, le laurier et le thym. Saler, poivrer, mouiller avec le vin et laisser mariner une nuit.
• Dans une cocotte de fonte émaillée, faire chauffer l’huile, faire dorer les lardons, puis les morceaux de lapin égouttés, les oignons, l’ail, les morceaux de carottes, le laurier et le thym de la marinade. Quand tout est doré, mouiller avec le vin de la marinade.
• Couvrir et laisser mijoter tout doucement une heure et demie en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.
• 5 minutes avant de servir, ajouter le foie pilé avec le sang et un peu de persil haché. Ajouter également le beurre manié, mêler délicatement, laisser bouillir quelques minutes.
• Vérifier l’assaisonnement, retirer le laurier et le thym.
• Servir avec les croûtons frits et les petites pommes de terre, cuites à la vapeur et pelées.

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