LA TÊTE EN SALADEGIGOTS RÔTIS

LA GELÉE DE CHEVREAU

Pour huit convives il faut: 1,800 kg d’épaule et de côtelettes de chevreau coupées en morceaux, 1 pied de porc salé coupé en huit, 1 gros oignon, 4 feuilles de laurier, 6 brindilles de thym, 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 verres de vin blanc, 3 litres d’eau, sel et poivre.

• Mettre le pied de porc dans une marmite, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition. Egoutter au premier bouillon (pour dessaler).

Ensuite
• Mettre le pied de porc, l’oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le thym et l’ail dans une grande marmite. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Faire cuire doucement 45 minutes.
• Ajouter les morceaux de chevreau.
• Faire cuire doucement encore 45 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
• Retirer les morceaux de chevreau et de pied de porc, les ranger dans un plat creux.
• Filtrer le bouillon au dessus de la viande.
• Faire refroidir 24 heures au réfrigérateur.
• Servir froid avec des cornichons au début du repas, c’est une entrée.

Vous pouvez désosser la viande cuite, la mettre dans un moule à cake, filtrer le bouillon au dessus, faire refroidir 24 heures et servir démoulé et coupé en tranches sur des feuilles de salade. C’est une façon de faire plus actuelle mais moins authentique.

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